Золотистый свет, теплое дерево, магический аромат и легкий парок над красиво сервированным блюдом. Совсем скоро ресторан Veranda on the river – без сомнения культовая гастрономическая площадка Киева – представит новое меню, в котором завсегдатаев ожидает немало чудесных сюрпризов. О таинстве создания меню почти в 300 блюд и секретах успеха в ресторанном бизнесе рассказывают шеф-повар Сергей Башинский и управляющая Veranda on the river Татьяна Авраменко.
Шеф-повар Сергей Башинский: «Люди, у которых и без того насыщенная жизнь, теперь хотят классику, но в красивой, здоровой интерпретации»
– Сергей, почему остановили свой выбор именно на Veranda on the river? Смогли найти здесь применение таланту и профессиональной свободе?
Знаете, это редкое и прекрасное ощущение, когда приходишь на работу, а вечером в 23:00 тебе не хочется уходить. Тот, кто так не чувствует, никогда не поймет, как можно работать шесть дней в неделю без праздников – и быть счастливым. Я работал во многих ресторанах, но такого ощущения у меня не было.
– Такие ощущения можно только пожелать всем профессионалам, потому что когда желание гаснет – умирает творчество и вдохновение…
Именно!
– А у вас есть особый профессиональный кодекс, через который никогда не переступите?
Главное, как мне кажется, помнить, что ты человек. Сегодня ты шеф, завтра – повар, а что будет послезавтра – предсказать не можешь. Поэтому всегда относись к другим так, как хотел бы, чтобы относились к тебе. Без снобизма. Простая истина, но в ней соль.
– А что назовете самым сложным в биографии?
Я стал шеф-поваром в 23. И начинал с руководства женщинами 50-55 лет. Понимаете? Я просто не мог заставить себя давать им указания – просто из уважения к возрасту. Дал слабину, мне сели на голову и это стало моим первым и главным уроком на руководящей работе.
«В нашем меню мы демонстрируем интеллектуально продуманную простоту»
– Какие видите гастрономические тренды в 2019-м?
Вообще, я давно наблюдаю за гостями и приметил, что публика возвращается к простому. Мировые кухни уходят от «молекулярок» и прочих излишеств. Людям, у которых и без того насыщенная жизнь – просто надоело. Они хотят классику, но в красивой, здоровой интерпретации. И в нашем меню мы стараемся продемонстрировать эту интеллектуально продуманную простоту. Скорее, даже передать настроение: вот попробовал гость любимое блюдо – и ощутил тепло воспоминаний. Оливье, холодец из петуха, мимоза – все это знакомые блюда, но мы их подаем в новой роли. Традиционное – нетрадиционно. А лично я очень люблю миксовать азиатскую кухню с украинской.
– Вы ведь недавно вернулись из большого тура по Европе и США, что видели нового?
В Нью-Йорке мы посетили много ресторанов, но последним в нашем путешествии был Jean Georges (две мишленовские звезды). И если бы мы попали в этот ресторан первым, все остальные были бы просто неинтересны! Шеф-повар, в честь которого и назван ресторан, так безупречно, гармонично, великолепно сочетает вкусовые оттенки в блюде, что ему не нужны дополнительные приправы. В ресторане даже не ставят на стол соль, масло и перец!
– А сервис? Есть все эти пресловутые очереди в мишленовские рестораны?
На мой взгляд, это больше маркетинг. В распиаренный ресторан стоят очереди, пока ресторан «крутится». Мы однажды были в таком очень раскрученном ресторане – там очень невкусно. Но при этом «биток»: очередь, запись заранее, попасть невозможно, а если попал – над тобой стоят три официанта и менеджер, чтобы ты осознал свою значимость и повысил самооценку (смеется). В Нью-Йорке мы были в трех ресторанах со звездами – два из них, в основном, «ни о чем», вот третий действительно заслуживает своей славы. А если говорить об основных концепциях – классика.
– Расскажите о премьере нового меню в Veranda on the river, какие сюрпризы ожидают гурманов?
Все секреты раскрывать пока не буду, но у нас около 55 новых блюд с грибами, с дичью, с дикой рыбой, мясом Вагю…
– А вот скажите, вся эта красивая кинематографическая суета, когда шеф строго проверяет каждое блюдо перед выносом к гостю – правда?
Чистейшая правда! Обязательно, прежде чем блюдо попадет на стол, оно проверяется лично мной на готовность и внешний вид.
Татьяна Авраменко: «Секрет успешности проекта – …в любви»
– Расскажите о концепции Veranda on the river, место просто необычайно атмосферное! Прямо истинное место силы.
Верно, это и есть место силы: энергетически заряженное место, в котором есть дух и особая харизма. Мы и сами ее ощущаем. А концепция в том, что, имея 550 посадочных мест, мы организовали наши локации так, чтобы предложения удовлетворяли совершенно разную публику.
Первый этаж ресторана – Ресторан с большой буквы: полноценно работающий, с живым гулом голосов, мягкой мелодичной музыкой, вокалом, открытой шоу-кухней, сыроварней. Люди становятся здесь частью особой гастрономической среды и получают удовольствие от такого особого вовлечения. Мы принципиально не закрываем этот этаж под банкеты и хотим сохранить его исключительно в такой концепции.
Второй этаж – зал, чьи стеклянные конструкции по периметру позволяют создавать разные целевые площадки. Например, мы можем создать три отдельных банкетных зала или один общий на 200 посадочных мест. Это очень популярный этаж для свадеб, корпоративов, дней рождения, детских праздников, крестин. Конечно, мы предоставляем все необходимые комплексные услуги: караоке, сценический свет, сцена, звукорежиссеры, вокалисты, диджеи. Второе направление этажа – лаунж. Для любителей посидеть на невысоких диванах, расслабиться, покурить кальян, послушать музыку.
Летняя терраса стала проектом в проекте, с отдельным меню азиатской кухни и кухонным цехом. И в итоге после закрытия летнего сезона мы приняли решение оставить азиатское меню для гостей второго этажа. Оно очень органично вписывается в формат лаунж-ресторана.
– А портрет вашего гостя существует, несмотря на гастрономическую универсальность ресторана?..
Целых пять портретов! И именно потому, что у нас много предложений. Мы, очевидно, самая большая площадка по винной линейке: 6-7 тыс. бутылок в закладке и около 2 тыс. позиций уже в меню. А значит, к нам приходят винные ценители; деловые люди, проводящие важные обеды и ужины; иностранные делегации; представители крупных корпораций проводят у нас бранчи, фуршеты, презентации. Любит ресторан и семейная публика – у нас ведь замечательная детская комната.
Некоторые рестораны намеренно позиционируют себя как luxury, но ресторан в концепции luxury – не долгожитель, так как трендсеттеры обязательно вскоре найдут другой, более новый и модный. А мы не хотим позиционировать себя в сегменте luxury. Да, мы его заняли, но это не самоцель. Мы находимся в концепции красивой, правильной привычки: люди идут к нам, зная, зачем. И не изменяют Veranda.
– Вы открыты год, но Veranda on the river уже назвали успешным проектом, в чем секрет?
Наверное, просто в любви. К Veranda, к этому делу, сложному и вдохновляющему. И это понимает вся команда из 243 человек и инвесторы, которые нам доверяют и помогают. Еще мы не боимся рисковать. И делаем это ярко: в меню, напитках, дегустационных сетах, программах.
– Акцент кухни все-таки на классике или трендовости?
Мы создаем тренды и у нашего шефа шикарная эклектика! Кроме того, мы относимся к гостю с эмпатией и никогда не будем усложнять блюдо тем, что плохо отразится на физическом и психологическом восприятии. Например, обязательно порекомендуем правильный напиток к той или иной позиции, который поможет немножко «осадить» плотное блюдо. Акцент на полезности особенно проявится в нашем новом меню, премьера которого состоится все три вечера 16-18 октября. И на этих ужинах будут работать только новые позиции.
Для нас это огромное событие. Полгода мы посещали рестораны с мировыми именами, знакомились с шефами, прислушивались к их комментариям, наставлениям и советам, стажировались на их кухнях. И в итоге получили мощнейший заряд, который и реализовался в новом меню.
– Кроме полезной здоровой кухни, какие еще направления в новом меню можно отметить?
Мы добавили эксклюзивные деликатесные продукты – например, правильные камчатские крабы, дикая рыба, приготовленная в печи; салаты с черной икрой... Кроме того, адаптировали позиции из классики Veranda, которые наши гости неизменно любят. И третье, новое для нас направление – эко. К сожалению, в нашей стране экологический продукт стоит дорого и ограничен в производстве: в частности, экологическая курица или ягнята (в Украине есть только одно место, где выращивают экологических ягнят на экспорт, в Европу – как биопродукт). Но мы не боимся трудностей и введем эту линейку из 12-15 позиций параллельно с основной. Например, хотим поработать с маслом кукурузного зародыша.
Не секрет, что мы варим свой экологически чистый сыр из домашнего молока и многие утверждают, что он лучше, чем в Италии: как раз сейчас мы на этапе получения сертификата «эко». Также отдельная линейка подразумевает и выкладку «на вынос» – например, домашнее масло и сыр. Мы готовим книгу рецептов от шеф-повара и хотим проводить в осенне-зимнем сезоне серии мастер-классов. Наш шеф очень открытый и обаятельный человек и с удовольствием поделится секретами для новых гастрономических впечатлений и удивлений.
Интервью: Рита Гордашникова
